Кунжутное масло в корейской кухне: как выбрать и куда добавлять

В Корее такое масло используют не как основное масло для жарки, а как ароматический акцент: добавляют понемногу в готовое блюдо, соус, маринад или заправку.

Ценность кунжутного масла выходит далеко за рамки кухни – это настоящий кладезь полезных веществ, который в Азии веками применяют для поддержания здоровья. Разбираемся, чем полезно кунжутное масло, каким оно бывает и как правильно выбрать этот продукт для корейской кухни.

Польза и состав

Польза кунжутного масла подтверждается многочисленными исследованиями. В его состав входят полезные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), витамин Е и природные растительные соединения, обладающие глубоким антиоксидантным действием.

Кунжутное масло — калорийный растительный жир, поэтому его используют умеренно: обычно по несколько капель или ложку в блюдо. Также стоит учитывать, что кунжут относится к распространенным аллергенам, поэтому при склонности к аллергии продукт стоит вводить в рацион осторожно.

Виды

Не все кунжутное масло одинаково. Есть две различительные характеристики: из каких семян сделано масло и как оно обработано после отжима.

• из необжаренных семян — светлое кунжутное масло с мягким, почти нейтральным вкусом. Его используют как обычное кулинарное масло: для жарки, тушения, выпечки и блюд, где не нужен яркий кунжутный аромат;
• из обжаренных семян — темное кунжутное масло с выраженным ореховым ароматом. Именно оно дает блюдам тот самый корейский вкус.

Такое масло добавляют в конце приготовления или перед подачей: в рис, лапшу, супы, соусы, салаты, маринады и овощные закуски.
Отдельно смотрите, рафинированное масло или нерафинированное. Рафинированное обычно более нейтральное и лучше подходит для нагрева. Нерафинированное чаще ароматнее, но его лучше использовать в готовых блюдах, заправках и соусах.

Холодный отжим, горячий отжим, рафинированное и нерафинированное масло — это не одно и то же. Темное кунжутное масло не становится темным из-за «горячего отжима»: цвет и аромат ему дает обжарка семян до получения масла.

Как выбрать качественное кунжутное масло

1. В составе должно быть указано только 100% кунжутное масло, без примесей соевого, рапсового или подсолнечного масла, ароматизаторов и консервантов.
2. Если выбираете масло для корейской кухни, ищите темное кунжутное масло из обжаренных семян кунжута: у него выраженный ореховый аромат и насыщенный вкус.
3. Для жарки лучше использовать отдельное светлое рафинированное кунжутное масло
4. Свежий продукт имеет приятный запах с ореховыми нотами: мягкий у светлого масла и более насыщенный у темного. Если запах резкий или горький, такое масло лучше не использовать.

Блюда с кунжутным маслом

В корейской кухне кунжутное масло из обжаренных семян используют для соусов, маринадов, заправок и как финальную приправу. Помимо орехового аромата оно помогает округлить вкус блюда и смягчить остроту. Вот несколько вариантов применения.

1. Маринад для мяса. Кунжутное масло добавляют в маринады для говядины пулькоги, свинины или курицы. Обычно вместе с ним используют соевый соус, корейскую перечную пасту кочуджан, фруктовое пюре, чеснок и специи.
2. Соус для подачи. Для самгепсаля — жареной свиной грудинки — можно приготовить классический соус кирымджан: смешать кунжутное масло с солью и черным перцем. Более насыщенный вариант — самджан: соус на основе твенджана, кочуджана, кунжутного масла, чеснока, зеленого лука и семян кунжута.
3. Супы. Темное кунжутное масло добавляют в самом конце приготовления или уже в тарелку, чтобы сохранить аромат. Его используют в супах и рагу вроде миёккук (супа с морскими водорослями), юккедян (острый густой суп с говядиной), кимчи-чиге и сундубу-чиге.
4. Панчаны (небольшие корейские закуски, которые подают к основным блюдам). Кунжутное масло особенно хорошо подходит к овощным закускам: достаточно нескольких капель, чтобы добавить ореховый аромат.
5. Рис и лапша. Пибимпап (рис с овощами) поккымбап (жареный рис с добавками), чапче (бататовая лапша с овощами и добавками) или пибим-куксу (холодная лапша без бульона) часто дополняют небольшим количеством кунжутного масла — оно связывает вкус риса, лапши, овощей и соуса.
6. Кимпаб (корейские роллы с рисом и начинкой в листе ким – жареной морской капусты). Готовый кимпаб смазывают сверху кунжутным маслом и посыпают семенами кунжута: так он получает блеск и узнаваемый аромат.

Загляните в каталог «Корфуд»: у нас представлено корейское кунжутное масло премиальных брендов в упаковках от 160 до 1650 мл. Для корейских блюд выбирайте масло из обжаренных семян кунжута — оно добавит тот самый насыщенный ореховый аромат.

Выбирайте и готовьте с удовольствием!