Корейский бульон: философия вкуса

Хороший бульон делает вкус глубже, связывает ингредиенты между собой и помогает раскрыть характер блюда. В Корее бульон — не просто техническая основа, а важная часть традиционной кухни: от него зависит вкус супов, лапши, мясных и овощных блюд. Рассказываем, какими бывают корейские бульоны и как их приготовить.

Супы: «кук», «тан», «чиге»

Корейские супы можно условно разделить на несколько групп, которые определяют характер и назначение бульона:

• Кук (guk) — легкие, прозрачные и жидкие супы. Обычно для них используют светлый бульон на основе мяса, птицы, морепродуктов или овощей с добавлением соевого соуса. Такой суп часто подают как часть повседневного обеда вместе с рисом. Примеры: миёккук (с морскими водорослями), пуктяй (с соевой пастой твенджан).
• Тан (tang) — более густые, наваристые и сытные супы. Мясной бульон варится долго, чтобы получить насыщенный вкус и плотную текстуру. Примеры: соллонтан (из говяжьей голени), кальбитан (из говяжьих ребрышек), самгетан (куриный с женьшенем).
• Чиге (jjigae) — острые и пряные густые супы-рагу с насыщенным вкусом и большим количеством специй. Часто их готовят с кимчи, соевой пастой твенджан, мягким тофу, мясом или морепродуктами. Примеры: кимчи-чиге, твенджан-чиге, юккедян.

Помимо этого, существуют овощные и рыбные бульоны, а еще холодные основы – например, мури для супа куксу.

Как приготовить корейский бульон

Основа важна: если вы хотите добиться аутентичного вкуса блюда, учитывайте состав и время приготовления бульона.

1. Классика: бульон из анчоусов и водорослей (мёльчи юксу). Это самый быстрый и распространенный способ получить базовую основу для легкого супа или лапши. Вам потребуются сушеные анчоусы и морские водоросли. Поскольку такие ингредиенты содержат природный глутамат натрия, у бульона получается мощный и насыщенный вкус умами.
   
   Рецепт: на 1,5 литра воды нужно 10-12 крупных анчоусов и 1-2 листа водорослей. Удалите у анчоусов головы и внутренности, замочите все в холодной воде как минимум на 20 минут. Поставьте на огонь. Как только вода начнет закипать, достаньте водоросли, иначе бульон может стать горьким. Варите анчоусы еще 10-15 минут без крышки, затем процедите бульон. Для насыщенного вкуса также можно добавить при варке дайкон, лук и немного грибов шиитаке.
2. Мясные и костные бульоны. Их варят часами, чтобы получить густой, молочно-белый или насыщенный мясной отвар. Например, для супа соллонтан используют говяжью голень и костную основу (хребет, копыта, суставные кости) — 1,5–2 кг и говяжью грудинку — 0,5–0,7 кг для подачи.
   
   Рецепт: замочите костную основу в холодной воде на несколько часов и держите в холодильнике, периодически меняя воду. Затем поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и дождитесь появления пены. Первый бульон нужно слить, а основу тщательно промыть. После этого налейте в кастрюлю 5 л воды, и варите костный бульон вместе с грудинкой, несколькими зубчиками чеснока и имбирем. Грудинка будет готова через 1,5 часа, после чего ее можно убрать в холодильник, а овощи выбросить. Бульон продолжить варить под крышкой еще 8-10 часов на среднем огне: он должен тихо кипеть, чтобы коллаген и жир превращались в белую эмульсию. Если вода выкипает, добавляйте горячую, а не холодную воду. Готовность определяется по цвету: бульон должен стать молочно-белым. После охлаждения на поверхности образуется застывший жир – его нужно снять ложкой. Интересно, что в Корее соллонтан подают пресным — каждый за столом добавляет себе соль и специи по вкусу.
   
   Для более простых вариантов мясного бульона используйте кости, хвосты, мякоть говядины или свинины. Их варят 2-3 часа с луковицей, морковью, чесноком и перцем горошком. Мясо должно томиться до мягкости, пока не начнет распадаться на волокна.
3. Острая база для супа или лапши. Если нужен яркий аромат и острота, в бульон добавляют корейскую перцовую пасту кочуджан, хлопья острого перца кочукару, молотый черный перец, чеснок, имбирь, лук-порей, кунжутное масло и соевый соус. Такой бульон не только согревает, но и обогащает вкус, создавая баланс с мясной или рыбной основой.
4. Куриный бульон (так юксу). Его ценят за мягкий и согревающий вкус — это основа для супов самгетан (женьшеневый куриный суп), таккалькуксу (с лапшой) или ттоккук (с клецками). Для приготовления используют целого цыпленка или любые части курицы с костями. Как и в случае с говяжьим костным бульоном, первую воду после закипания нужно слить. Чтобы получить полностью прозрачный золотистый бульон, добавьте чеснок, имбирь и дайкон.
5. Овощной бульон (чесу). Его глубокий вкус строится на сочетании сладкого дайкона, сушеных грибов шиитаке и морских водорослей. Ингредиенты на 2,5 л воды:
   
   • 300 г крупно нарезанного дайкона;
   • 4-5 штук шиитаке;
   • 2-3 пластинки водорослей;
   • лук-порей или репчатый лук, чеснок и имбирь.
   
   Водоросли нужно убрать сразу после закипания воды, а остальные ингредиенты варить 30-40 минут, затем процедить бульон. Солить воду во время варки не нужно. Готовый чесу имеет янтарный цвет.
6. Бульон из морепродуктов (хэмуль юксу) — сочетание умами, легкой сладости и свежести. Основу готовят из сушеных анчоусов, креветок и водорослей, с добавлением моллюсков, панцирей и голов свежих креветок. Для вкуса используют дайкон, чеснок и пару ложек рисового кулинарного вина мирин (оно помогает смягчить рыбный запах). Светло-золотистый бульон варится быстро – примерно за 20 минут, после чего его нужно тщательно процедить через марлю.

Секреты подачи

Корейцы сначала кладут в тарелку твердые ингредиенты — мясо, лапшу, овощи, — а потом заливают их бульоном. Вместо хлеба подают отварной рис, а также панчаны и кимчи. Готовое блюдо можно посыпать кунжутом или раскрошенным листом поджаренного ким — морской капусты.

В каталоге «Корфуд» представлены ингредиенты для приготовления блюд в корейском стиле, а также культовая приправа «Дашида», которая помогает быстро приготовить насыщенный умами-бульон дома. Добавьте ее в суп, лапшу или рагу — и корейский вкус станет ближе. Приятного аппетита!