Суп мечты: пуктяй – твенджан ччигэ
Приготовление супов часто кажется трудоемким: нужно варить бульон, нарезать продукты, следить, чтобы ничего не пережарилось, и вовремя добавлять ингредиенты. Если именно поэтому вы редко готовите супы, обратите внимание на твенджан ччигэ. Это простое, сытное и при этом достаточно легкое блюдо с овощами и тофу, у которого существует много вариаций. И, конечно, это суп с характерной перчинкой, за которую так любят корейскую кухню.
Одна основа, разные составляющие
Твенджан – это ферментированная корейская паста из соевых бобов, похожая на мисо. В переводе «твенджан» означает «твердая паста». И это действительно так: по сравнению с мисо она более плотная и грубая по текстуре. Главное отличие корейского способа приготовления в том, что в ферментации участвует не только плесневый грибок кодзи, как в Японии, но и сенная палочка Bacillus subtilis. Именно она формирует характерный насыщенный аромат твенджан.Важный момент: поскольку паста соленая, досаливать суп лучше в самом конце варки. Если соли все же оказалось много, можно добавить в блюдо ложку сахара.
Аутентичный твенджан ччигэ в Корее готовят на бульоне из сушеных анчоусов. Пуктяй – это адаптированный вариант супа из рецептов коре-сарам. Для его приготовления используют бульон на обжаренной свинине.
К основе добавляют самые разные овощи, грибы, кимчи, яйцо. По консистенции обе версии супа получаются густыми, ближе к рагу. Подают твенджан ччигэ с зеленью и рисом.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Твенджан ччигэ готовят в кастрюле с толстыми стенками. Можно использовать и мультиварку.- Основа без мяса. Слегка обжарьте на растительном или кунжутном масле репчатый лук и чеснок, добавьте 1-2 ст. ложки пасты твенджан и залейте горячей водой или бульоном на основе анчоусов. Доведите до кипения.
- Основа с мясом. Нарежьте свинину кубиками, быстро обжарьте на сильном огне, затем добавьте лук, чеснок, твенджан, немного потомите. Залейте водой и варите на среднем огне около 10 минут.
Во-первых, можно использовать практически любые овощи:
- Картофель;
- Кабачки, цуккини или тыкву (дают приятную кремовую текстуру);
- Морковь;
- Баклажаны;
- Редьку и другие овощи.
В-третьих, это перец. В пуктяй добавляют сладкий болгарский перец, хлопья кочукару, чили или халапеньо. Все зависит от того, какой уровень остроты вам подходит.
В самом конце в твенджан ччигэ добавляют кубики тофу. Важно не переварить его, чтобы он не стал «резиновым»: обычно достаточно двух-трех минут. Для тех, кто любит супы с яйцом, есть еще один секрет: пару яиц можно разбить прямо в кипящий суп и быстро перемешать.
Подача
В Корее твенджан ччигэ подают с пылу с жару, в каменном горшке. Перед подачей добавляют пряную зелень – кинзу, петрушку, зеленый лук. Миски с отварным рисом и кимчи подают отдельно. Бульон с овощами и рис соединяют прямо в ложке, а кимчи становится финальным аккордом этой симфонии вкусов.Несколько интересных фактов о твенджан ччигэ
- Для корейцев это «антипростудный» суп и иммуномодулятор. В старину его ели каждый день, чтобы не заболеть.
- Твенджан ччигэ облегчает похмелье благодаря легким источникам белка, соленому бульону и ферментированной пасте (натуральному пробиотику).
- Существует премиальная паста твенджан с выдержкой от 3 до 10 лет (как сыр или вино). Ее ферментируют вручную в глиняных горшках под открытым небом. Вкус такой пасты более сложный, с нотами орехов, грибов, карамели, а стоимость достигает 50-100 долларов за банку 0,5 кг.
- Раньше корейскую невесту оценивали по умению приготовить твенджан ччигэ. Если суп получался слишком соленым, считалось, что у девушки сварливый характер. Если пресным – что из нее получится ленивая хозяйка. Ну а если блюдо выходило идеальным, то невеста считалась сокровищем: внимательной, терпеливой и способной создавать уют.
