Корейские соевые и перцовые пасты: гайд по вкусам и видам
Рассказываем, в чем уникальность корейских паст, чем они отличаются друг от друга и для каких блюд подходят.
Меджу, онги и преемственность поколений
Меджу — это основа будущей соевой пасты и соуса. Соевые бобы варят несколько часов, измельчают и формируют из них плотные прямоугольные или круглые брикеты. Затем меджу обвязывают рисовой соломой и подвешивают к потолку, чтобы он высох естественным образом. Рисовая солома важна для ферментации: на ней есть бактерии Bacillus subtilis (сенная палочка). Сушка обычно продолжается с поздней осени до февраля или марта.Затем наступает время ферментации меджу в специальных горшках из пористой глины — онги. Они бывают разного размера: от небольших домашних сосудов до крупных емкостей. В горшок наливают воду и засыпают соль. Концентрацию рассола традиционно проверяют сырым яйцом: оно должно всплыть так, чтобы на поверхности был виден небольшой кружок. Традиционно считается, что в онги нужно добавить три ингредиента, чтобы паста получилась хорошей и не испортилась: древесный уголь (абсорбент), сушеный красный перец (защита от микробов и злых духов) и сушеный финик (символ здоровья и благополучия).
Горшки закрывают и выставляют на солнце на специальных площадках чандокдэ. Через 1,5–2 месяца содержимое разделяют на соус и пасту, после чего ферментация продолжается. Чем дольше выдержана паста, тем насыщеннее становится ее вкус умами.
У многих корейских семей есть собственные рецепты приготовления закваски, которые передаются из поколения в поколение — от матери к дочери или невестке.
Виды корейских соевых и перцовых паст
Соевые и перцовые пасты — универсальные ингредиенты корейской кухни. Их добавляют в блюда или используют как основу для дипов (соусов для обмакивания). Они хорошо подходят для супов и рагу, делают вкус маринадов более глубоким, а некоторые пасты можно поджарить и использовать как намазку на бутерброд.
Твенджан или дендян — традиционная корейская соевая паста коричневого цвета, которую часто сравнивают с японским мисо. У корейского твенджана более насыщенный, солоноватый вкус и выраженный ферментированный аромат, а текстура обычно неоднородная: в пасте могут встречаться кусочки соевых бобов. Паста не острая. Твенджан — главный ингредиент супа-рагу твенджан-ччигэ. Также его используют для заправки намуль — корейских овощных закусок, а еще как основу для соусов и маринадов. Паста ферментируется долго: несколько месяцев, а иногда и лет.
Кочуджан — очень популярная острая паста с красным перцем, который придает ей характерный цвет. В состав также входят клейкий рис или мука, ячмень и кочукару — корейские хлопья / порошок красного перца. Пасту ферментируют в течение 2-6 месяцев. Вкус у кочуджана острый, слегка сладковатый, с легкой кислинкой и выраженным умами. Его используют для соусов, супов и маринадов для мяса, например для пульгоги.
Чхунджан — очень темная глянцевая паста на основе соевых бобов и пшеничной муки с добавлением карамели. У нее солоновато-сладкий вкус. Чхунджан используют для культового блюда чачжанмёна — корейской лапши с густым темным соусом. Перед добавлением пасту обычно обжаривают с
маслом, затем соединяют с сахаром, бульоном и загущают крахмалом. Так получается соус чачжан.
Ссамджан (самдян) и гоги ссамджан — это не базовые ферментированные пасты, а соусы-основы для корейского барбекю. Для приготовления смешивают твенджан и кочуджан с добавлением сахара, чеснока, кунжутного масла и семян кунжута. Иногда в состав добавляют орехи или мед. Ссамджан кладут на лист салата, сверху добавляют кусочек мяса, заворачивают и едят. Также этот соус подходит к свежим овощам и может использоваться в маринадах.
Чхонгукджан — самая быстрая корейская соевая паста: ее готовят всего за 3–5 дней. У нее заметный ферментированный аромат, который может показаться непривычным, но вкус обычно мягкий и слегка сладковатый. Чаще всего чхонгукджан используют для одноименного супа-рагу чхонгукджан-ччигэ. Интересно, что для корейцев чхонгукджан в формате таблеток или шариков — одна из самых популярных пищевых добавок — натуральный пробиотик.
Чтобы покупателю было проще ориентироваться, у популярных корейских брендов есть цветовая навигация на упаковке. У твенджана упаковка обычно коричневая, у кочуджана — красная, а у ссамджана — зеленая. Хотя все эти продукты изготовлены из ферментированных соевых бобов, вкусовые профили у них разные.
Загляните в каталог «Корфуд» и выберите корейскую пасту для ваших блюд: соевую, перцовую, с добавлением пшеницы или риса. С такой основой проще приготовить суп, соус, маринад или закуску в корейском стиле.
