Разбираемся в соусах японской кухни
При виде многочисленных затейливых бутылочек с иероглифами немудрено растеряться. Как выбрать подходящий японский соус для мяса, птицы, рыбы, лапши или риса? И обязательно ли использовать разные виды заправок, или существуют какие-то универсальные местные приправы? Изучаем тему вместе!
Философия пяти ингредиентов
Основа японской кухни заключается в активном использовании всего пяти ингредиентов – сахара и соли, соевого соуса, мисо и рисового уксуса. Но эти пять приправ дают бесчисленные вариации вкусовых оттенков, образуя тот самый загадочный и неуловимый шестой вкус – умами.
Сахар – мастхэв десертов и соусов, соль поддерживает или улучшает вкус в зависимости от своего вида. Уксус используют для заправки салатов, супов и соусов, мисо – для бульонов и глазури, а соевый соус – универсальный ингредиент, одинаково эффектный и в сольном виде, и в составе сложных дипов.
Другими популярными ингредиентами для заправок являются:
- Чеснок, лук и имбирь;
- Саке и мирин;
- Даси (бульон из рыбных хлопьев и морских водорослей);
- Кунжутная паста;
- Фрукты и цитрусовые;
- Пряные травы.
Самые популярные соусы
Терияки – это коричневый сладко-соленый соус на основе соевого, к которому добавлено рисовое вино мирин, коричневый сахар, чеснок и имбирь. Считается, что его изобрели японские эмигранты на Гавайях, когда смешали соевый соус с местными сладкими соками. Терияки идеален для мяса, рыбы и птицы, роллов и суши.
Такояки – комбинация из соевого и вустерского соусов, сахара, овощей и фруктов: мягкий вкус с пикантной сладкой нотой. Соус имеет одинаковое название с культовым японским фаст-фудом – шариками из осьминога в кляре, но одинаково хорош такояки будет и с другими мясными и рыбными блюдами.
Тонкацу – еще один пример, где блюдо и соус называются одинаково, так как изначально приправа использовалась для сервировки панированного шницеля из свинины. Соус сделан на основе вустерского с добавлением яблочного пюре, и отлично подходит для жареного мяса, бургеров и якисобы.
Якитори – лучший вариант маринада/дипа для жареной курицы! У него приятный кисло-сладкий вкус и довольно густая консистенция.
Унаги – карамелизированный темный густой соус с нотами копчения. Идеален для копченого угря, роллов и суши, запеченной рыбы и других рыбных блюд.
Юдзу – очень вкусный и необычный дрессинг для овощных салатов и лапши. Приготовлен на основе соевого соуса и японского цитруса юдзу – уникального гибрида мандарина и лимона. Его освежающий вкус придает заправке глубину и калейдоскоп оттенков – соус раскрывается постепенно, сменяя ноты.
Цую – концентрированный соевый соус с добавлением рыбных хлопьев и морских водорослей. Используется как базовый дип практически для всех блюд – темпура, удон и рамен, овощи и рагу. Вкус цую более насыщенный и крепкий, чем у обычной соевой заправки.
Кунжутные соусы. В японской кухне ореховые приправы используются довольно широко – например, для мяса сябу-сябу или в качестве салатного дрессинга.
Соусы с шисо. Шисо – это пряная трава, известная у нас как перилла или японская петрушка. Ее листья по вкусу напоминают мяту или рукколу. Яркий вкус с легкой горчинкой отлично подходит для салатов из свежих овощей, мяса и рыбы. Шисо является природным антисептиком, поэтому считается, что она обеззараживает сырую рыбу и подчеркивает ее изысканный вкус.
Где купить японские соусы
Приготовить любимые японские блюда дома гораздо проще, чем кажется! В интернет-магазине «Корфуд» представлен впечатляющий ассортимент лучших японских соусов для салатов, мяса, рыбы, роллов и суши. Все продукты из каталога доступны для доставки по РФ. Выбирайте, заказывайте и наслаждайтесь.
