Мясо вагю, кобэ, хану: почему оно такое дорогое и как его приготовить?

При этом требования к качеству продукции остаются максимально высокими. Стоит ли удивляться, что гурманы со всего мира сходят с ума по премиальной азиатской говядине – вагю и кобэ из Японии и хану из Южной Кореи? Рассказываем, как говядина из Азии стала топ-фудом, и в каком виде ее нужно пробовать.

Что такое мраморное мясо

Это мясо, которое содержит внутримышечный (не межмышечный!) жир. Сочетание красного мышечного мяса и белых прожилок жира образует затейливый мраморный узор, а само мясо отличается особым вкусом, сочностью и нежностью, что переводит его в разряд деликатесов. Существуют породы свиней и лошадей, мясо которых также может быть мраморным, но как правило, marbled meat – это говядина. Причем полученная от скота конкретных пород, и выращенного определенным образом.

Качество мяса в мышце рибай оценивается визуально специально обученными специалистами: в США предусмотрено 8 градаций оценки, высшая из которых - Prime, а в Японии существует 15 градаций (высшие – А5 и А4). В целом степень мраморности условно разделяют на тонкую, среднюю и крупную, где высшим сортом считается тонкая, с равномерно распределенными мелкими вкраплениями жира. Такой вариант обеспечивает стейку любой степени прожарки идеальный вкус и текстуру.

Wagyu

В переводе на русский «вагю» - это японская корова. Название относится к группе пород КРС, которые были селекционированы для получения мяса с интенсивной мраморностью. В группу входят четыре породы: японская черная, коричневая, безрогая корова и японский шортгорн.

Жир мяса вагю содержит полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также линолевую кислоту. Почти 40 % процентов жира приходится на стеариновую кислоту, которая не повышает холестерин. Таким образом, вагю – весьма полезный продукт и находка для гурманов.

Породы Wagyu были выведены путем скрещивания местного скота в Японии с импортными породами, и селекция началась еще в конце 19 века. С конца 20 века экспорт особей и любого биологического материала вагю был запрещен, а вагю были признаны национальным достоянием Японии.

Вагю откармливаются около 600 дней – при том, что стандартные требования для говядины – 120 дней. Животные выращиваются в максимально комфортной среде, чтобы не испытывать стресса, который сжигает жир. В их рацион входит не только сено, но и зерновые культуры, а иногда – и сакэ.

Одной из самых дорогих разновидностей мяса является olive wagyu, говядина с острова Седосима в префектуре Кагава. Здесь процветает производство оливок, и коровам в корм добавляют остатки оливковой мякоти. Это придает мясу уникальный вкусовой профиль – насыщенный и маслянистый.

Стоимость говядины вагю достигает $400-500/кг.

Kobe

Эту премиальную говядину получают от тадзима, быков японской чёрной породы, поэтому она известна также под названием «тадзима-биф». Марка «кобэ» была официально зарегистрирована в Японии 1983 г.

Мясо коров или бычков, выращенных в префектуре Хего, должно отвечать следующим критериям: вес туши не более 500 кг, шестая степень мраморности. Производство и особенно экспорт кобэ ограничен – не более 3000 экземпляров в год могут быть отнесены к этой категории. Поэтому кобэ – редкое и дорогое мясо.

Стоимость Kobe A5 может достигать $600/кг.

Hanwoo

Корейская говядина хану смело конкурирует с вагю и кобэ, и по мнению многих специалистов, даже превосходит их по вкусовым показателям. Стейк хану содержит 40-50% жира – меньше, чем вагю (60-70%), и это идеальный баланс, обеспечивающий насыщенный белковый вкус умами и одновременно - нежную текстуру.

Хану – корейская порода коров небольшого роста и коричневого окраса. До конца 60-х гг прошлого века эти животные использовались как рабочие, но затем качество их мяса было оценено по достоинству, была создана племенная книга и хану стали премиальным продуктом.

В состав кормовых смесей для hanwoo входит ячмень, рис, зерна пшеницы, ферментированные сосновые иголки и пиво – алкоголь придает мясу особую нежность. Корейцы считают эту говядину культурным символом и используют для приготовления праздничных блюд или как подарок.

Стоимость $150-200/кг.

Как приготовить мраморную говядину

Изысканность заключается в простоте, поэтому самый популярный вариант – это тающий во рту стейк. Вагю и кобэ содержат много жира, поэтому стейки должны иметь небольшую толщину и обжариваются очень быстро – буквально по 1,5 -2 минуты с каждой стороны. Также из этого мяса можно приготовить и другие традиционные японские блюда – темпура, татаки, якинику и пр.

Мясо хану идеально подходит не только для стейков, но и для традиционных корейских блюд с использованием сложных соусов и маринадов, также его можно жарить на традиционном угольном гриле.

Экспериментируйте и наслаждайтесь! Не забудьте заглянуть в каталог «Корфуд», где представлены азиатские пасты, соусы и маринады для мяса.