Хого — китайский самовар, или огненный котел

Конструкция

Буквальный перевод слова «хого» — огненный котел. С самоваром классическую конструкцию хого роднит наличие трубы: в центре медной или латунной чаши находится вертикальный колодец, куда закладывают тлеющие угли. Это дает равномерный жар и долго поддерживает кипение.

Современные хого, которые используют в ресторанах, чаще всего делают из нержавеющей стали или чугуна. Температура поддерживается за счет индукционной плитки, расположенной в центре стола. Главная особенность такой посуды — перегородка «юаньян», которая позволяет готовить сразу два вида бульона: острый и более нейтральный.

История

Археологические находки говорят о том, что первые бронзовые котлы появились более 1000 лет назад. Их использовали для ритуальных подношений: в них варили мясо, которое сначала предлагали духам, а затем съедали сами. В эпоху Тан медные котлы распространились и на юге Китая, а в эпоху Юань от кочевых монголов пришел способ приготовления тонко нарезанной баранины, которую достаточно было опустить в кипяток на несколько секунд.

Особую популярность хого получил в эпоху Цин: главным поклонником этого блюда был император Цяньлун. По легенде, однажды он устроил большой пир, на котором присутствовало более 5000 человек. Среди поданных блюд было более 1500 хого.

Как собрать хого: бульон, ингредиенты, соусы

Приготовить хого дома проще, чем кажется: набор ингредиентов может быть разным, но есть три главные составляющие.

Бульон (основа)

Наваристый томленый бульон — основа блюда. Один из самых популярных вариантов для любителей острого — сычуаньский «ма ла»: красный бульон на говяжьем жире с пастой из ферментированных бобов, чесноком, имбирем, чили и сычуаньским перцем. Его характерная особенность — яркая острота и легкое онемение во рту.

Есть и более мягкие версии хого: прозрачные бульоны на свиных или говяжьих костях, а также куриные, рыбные, грибные и томатные. Главное, чтобы бульон был насыщенным и ароматным.

Ингредиенты

Для хого подходят любые продукты, которые готовятся быстро — примерно за 30–60 секунд. Их обычно нарезают тонкими ломтиками или полосками. Например:

• баранина, свинина, говяжья вырезка, курица;
• креветки, кальмары, гребешки, рыбные шарики;
• овощи и грибы;
• тофу;
• лапша и баоцзы.

Соусы 

На столе для хого обычно стоят небольшие пиалы с соусами. Это важная часть блюда: каждый может смешать свой соус по вкусу. Отварные ингредиенты сами по себе достаточно нейтральные, а соусы делают вкус более выразительным.

Базой для соусов служат кунжутная паста, соевый соус и чили-масло. В них добавляют измельченный чеснок, кинзу, зеленый лук, хлопья чили, рисовый или черный уксус, сахар или сироп. Для более плотной текстуры иногда добавляют сыр, для хрустящей — измельченный арахис и кунжут. Готовый соус можно разбавить ложкой бульона.

Как правильно есть хого

Хого — это не просто еда, а блюдо для компании, у которого есть свои негласные правила. Обычно нарезанные продукты выкладывают на большие тарелки, ингредиенты для соусов — в пиалы, бульон ставят кипятиться в центре стола, и каждый готовит себе еду самостоятельно с помощью палочек.

Лучше использовать два набора палочек или переворачивать их, когда кладете сырые продукты в бульон. В ресторанах часто подают мини-шумовки — с ними удобно варить свою порцию отдельно.

Не стоит класть в горшок слишком много продуктов одновременно. Это снижает температуру бульона: мясо может стать жестким, а овощи — перевариться.

Обычно ингредиенты готовят в такой последовательности, чтобы бульон постепенно становился насыщеннее:

• сначала готовят мясо (до 1 минуты) — оно делает основу более насыщенной;
• затем опускают морепродукты и грибы (2–4 минуты) — они добавляют глубину вкуса;
• потом добавляют овощи и тофу (1–2 минуты);
• лапша и баоцзы завершают блюдо, их варят 2–3 минуты;
• оставшийся бульон можно разлить по пиалам, посыпать зеленым луком и выпить.