Корейская кухня: 10 мастхэв ингредиентов
1. Короткозерный клейкий рис («рис для суши»)
Для корейцев рис – то же, что для русских – хлеб. И смысловая нагрузка у этого злака аналогична: символ жизни, богатства и процветания. Даже приветствие «Как дела?» в буквальном переводе означает «Вы сегодня ели рис?». Едят рис корейцы каждый день, создавая из него удивительные блюда – супы, гарниры, хлебцы и даже пирожные. У этой любви есть гастрономическое обоснование: рис отлично насыщает, и при этом не имеет собственного вкуса. Поэтому он не затмевает другие блюда, а в сочетании с острым, сладким или соленым соусом впитывает их вкус и аромат.
2. Твенджан
Это паста (буквальный перевод названия – «твердая паста») из ферментированных соевых бобов, имеющая резкий запах и землистый соленый вкус. Пасту можно есть как отдельное блюдо, готовить на ее основе соусы и бульоны, подавать к барбекю. Кстати, жидкость, которая остается после ферментации, тоже идет в дело – это вид соевого соуса.
3. Ганджанг (соевый соус)
Соевый соус прочно вошел и в нашу жизнь, но в Корее он обязателен – им приправляют рис, мясо и рыбу, овощи, сыр, и кажется, все на свете. Существует бесчисленное количество вариантов этого ингредиента – светлый и темный соус, густой и водянистый, соленый и сладковатый. Следует понимать, что в промышленных условиях процесс брожения часто ускоряют химическими способами, поэтому дешевый продукт не отличается сбалансированным вкусом. Но премиальные продукты требуют многомесячной выдержки – и именно они считаются полезными для здоровья.
4. Гочуджан (гочудян)
Красная коробочка, в которой традиционно продается эта соево-перцовая паста, предупреждает: «Осторожно! Сейчас будет очень горячо!» И действительно, с непривычки вы почувствуете себя огнедышащим драконом. Между тем корейцы просто не могут жить без этого тепла, разливающегося по телу от острой пищи. Гочудян готовят из соевых бобов, вызревавших не менее полугода, а красный цвет пасте придает изобилие перца. Такую пасту добавляют в рагу и мясо, овощи, рыбу и рис. Экспериментируйте с осторожностью – а если жгучесть все-таки превышает ваши возможности, попробуйте зеленую пасту самдян или коричневую твендян – они менее острые.
5. Гочугару (хлопья перца чили)
Корейский чили отличается от своих собратьев и по вкусу, и по способу обработки. Его сушат на ветру и солнце, и полученный вкус описывают как «сладковатый, горячий и дымный». Хлопья обязательно должны иметь грубый помол, так что измельченный в муку чили в пакетиках здесь не подойдет. Гочугару является обязательным ингредиентов для культового блюда кимчи, также его добавляют в соусы, мясо и супы.
6. Чеснок
Этот природный иммуномодулятор и антиоксидант придает блюдам яркий и очень привлекательный вкус. В основном корейцы используют измельченный чеснок, но в некоторые блюда (бульоны, супы или рагу) они кладут зубчики целиком. К необычным для нас способам употребления чеснока можно отнести маринованный чеснок и чеснок, обжаренный на гриле вместе с барбекю.
7. Чамкирум (сезам, темное кунжутное масло)
Темный цвет масла подтверждает, что для его получения использованы обжаренные семена кунжута. Масло из сырых семян отличается светлым оттенком. Достоинство чамкирум – ярко выраженный ореховый вкус. Возможно, он не слишком привычен для нас, но в Корее им поливают не только каши или салаты, но и супы, гарниры и десерты, создавая ту самую необычную гамму тонких послевкусий, характерных для корейских блюд. Кстати, одним маслом здесь не ограничиваются – готовую еду часто посыпают обжаренными семенами кунжута.
8. Экджот (рыбный соус)
Использование рыбных соусов традиционно для стран Азии. «Правильный» экджот имеет солено-сладкий пикантный вкус, но главное – вкус умами. И добавляют его не только в рыбные блюда, но и в мясо, и в кимчи. Также соус наилучшим образом раскрывает вкус бульона ли супа, усиливая его, и в то же время смягчая.
9. Сушеные анчоусы
Мелкие и средние рыбки прекрасно подходят для жареных и тушеных корейских гарниров. Их смешивают с сахаром, перцовой пастой и соевым соусом. Более крупные экземпляры подойдут для наваристых суповых бульонов.
10. Морская капуста
Корейскую кухню трудно представить без морской капусты, причем в любом ее виде. В дело идет все – и консервированные водоросли, и хрустящие пластинки нори, и хлопья. Ламинария укрепляет иммунитет и является отличным источником йода, а также положительно влияет на состояние кожи и волос. Корейцы любят ее первозданный, «морской» вкус, но тем не менее, выпускают массу видов капусты с интересными вкусами – от медового до мясного. Водоросли используются в салатах, супах, гарнирах, аналогах роллов.
Бонус: перчатки
Да-да, у каждой хозяйки на кухне должны лежать одноразовые перчатки. Правильная корейская еда готовится вручную, а техника используется по минимуму. Поэтому в кулинарии даже есть понятие «вкус рук», обозначающее мастерство повара. Так что не поленитесь, защитите свои руки перчатками и приступайте к увлекательнейшему занятию – приготовлению корейской еды!
