Сладкая нота: почему в корейской кухне важен сахар?

Сладко было не всегда

Несмотря на то, что сахар попал в Корею в 13 веке (а по некоторым данным – еще раньше), вплоть до 20 века он оставался дорогим ингредиентом, доступным только знати. В стране не было своего сахарного тростника и сахарной свеклы, и продукт был доступен только через торговлю с Китаем и Японией.

В качестве подсластителей тогда чаще использовались соки или рисовый сироп. А первая сахарная фабрика открылась в Корее только в 1953 году. Удивительно, но и сегодня у жителей страны утренней свежести нет привычных для нас понятий посолить или подсластить пищу из солонки/сахарницы: готовая еда уже имеет нужный баланс вкуса.

Вместе с тем исследователи отмечают, что в 21 веке корейская еда стала намного слаще, чем раньше. Возможно, это веяние западной культуры, но факт остается фактом: контраст сладкого и острого невероятно привлекателен!

Виды подсластителей

Белый, рафинированный продукт в Корее тоже популярен, но чаще здесь используют коричневый тростниковый сахар. Калорийность обоих видов почти одинакова, но гликемический индекс у коричневого сахара ниже, а витаминный состав из-за содержания патоки – богаче.

Гораздо экзотичнее для нас выглядит другой традиционный подсластитель, используемый в корейской кухне – жидкий сахар или сахарный сироп. Этот продукт продается в пластиковых тарах – при длительном сроке хранения выгодно покупать большие фасовки в несколько литров. Самыми популярными являются рисово-ячменный, кукурузный и олигосахаридный сиропы.

Сахароза в жидкой форме активно используется на производстве: чаще всего сиропами подслащивают соки и безалкогольные напитки, а также применяют при выпечке – так сдоба поднимается лучше, чем с использованием кристаллического сахара.

В какие корейские блюда нужно добавлять сахар

Практически в любые: главное - понять, какая степень сладости вам подходит. Сахар или сироп нужны не только для напитков и десертов: без них сложно представить себе приготовление панчанов, ферментированных продуктов, соусов, барбекю и даже риса и лапши.

Вот несколько характерных блюд с использованием сахара:

1. Паста из красной фасоли адзуки, которую используют для начинки булочек. В древние времена такая паста имела соленый пикантный вкус, но позже ее вытеснила сладкая версия. Красная фасоль отгоняет злых духов, поэтому для ее приготовления рекомендуется использовать коричневый сахар – он усиливает цвет продукта.

2. Пулькоги (огненное мясо). Это один из самых вкусных вариантов барбекю – тонко нарезанное мясо в сложном многосоставном маринаде, из перца, лука и чеснока, фруктового пюре и соевого вкуса. В пульгоги очень важен характерный дымный вкус, которого легко добиться, положив в маринад коричневый сахар и патоку.

3. Кальби – тушеные говяжьи ребрышки. Мясо должно получиться нежным, пикантным, очень мягким и сладковатым. Для идеального маринада отлично подойдет рисовый сироп.

4. Ферментированный кальмар. Это вкуснейший панчан, который понравится всем любителям морепродуктов. Кальмара нарезают на куски и ферментируют в рассоле в течение месяца, а затем смешивают со сладко-острой приправой из хлопьев перца, соевого соуса, рыбного соуса и кунжута. Для приправы используют жидкий сироп, обволакивающий кусочки кальмара. Готовый панчан хранится в холодильнике 3-4 месяца.

5. Жареная курица. Какой бы рецепт вы не выбрали, в составе маринада обязательно будет присутствовать жидкий сахар: он отлично оттеняет сладковатое мясо и в сочетании с острыми специями звучит просто бомбически!

6. Кунжутно-арахисовые конфеты. Для приготовления такого лакомства необходима вязкая смесь кукурузного сиропа, коричневого сахара и воды. Ей заливают измельченные орехи и жареный кунжут и формируют батончики. В такие конфеты можно также добавить свежие или сушеные ягоды и фрукты.

Мы напоминаем, что при любом рационе или диете необходимо контролировать потребление сахара. А найти настоящие корейские сиропы вы всегда сможете в нашем каталоге!