Японский соус понзу: умами и свежесть

История появления соуса

В период Эдо Япония провела почти два века в изоляции, и ее контактом с внешним миром было голландское поселение в порту Нагасаки. Название «понзу» имеет голландские корни: «пон» - пунш, а «зу» («дзу») – уксус. Голландцы использовали цитрусовый соус, смешанный с рисовым уксусом и мирином для приправы рыбы и морепродуктов. Позже рецепт соуса через странствующих торговцев попал в Осаку.

Японцы добавили к цитрусовой смеси свой любимый соевый соус, а в середине 20 века обогатили получившийся коктейль хлопьями тунца бонито и водорослями комбу, создав действительно уникальную комбинацию вкусов – насыщенный белковый умами и освежающий терпкий цитрус юдзу.

Как приготовить понзу в домашних условиях

Большинство ингредиентов для приготовления соуса доступны в магазинах. Сложности возникнут лишь с одним аутентичным ингредиентом – юдзу. Юдзу – это гибрид мандарина и ичанского лимона, крупный плод зеленого или желтого цвета с сильным свежим запахом. Для адаптированного рецепта понзу плод юдзу можно заменить равными частями сока лимона и лайма.
Нам потребуются:

• 0,5 стакана светлого соевого соуса и столько же рисового вина мирин;
• По 0,25 стакана сока лайма и лимона;
• 2 ст. ложки рисового уксуса;
• Лист водорослей комбу (или 30 г. хлопьев);
• 1,5 ст. ложки кацуобуси – хлопьев копченого тунца бонито.

Уксус, вино и измельченные водоросли смешайте и доведите до кипения, затем добавьте хлопья тунца и дайте смеси настояться в течение 10 минут. Процедите жидкость, убрав хлопья, остудите и добавьте соевый соус и цитрусовый сок. Готовый соус можно хранить в холодильнике в течение недели.
Другие вариации понзу:

1. Вегетарианский – вместо стружки тунца добавьте в соус сушеные белые грибы или шиитаке. Они обеспечат нужную степень белкового вкуса и придадут дипу невероятный тонкий аромат.
2. Острый – добавьте в соус немного измельченного чеснока и тертого имбиря.
3. Пикантный – при подаче добавьте в дип мелко нарезанный зеленый лук и обжаренные кунжутные зерна.

К каким блюдам подходит соус понзу

Самое очевидное – подавать понзу как дип для обмакивания гёдза или тушеных овощей. На самом деле применение этого коричневого соуса с уникальной комбинацией вкусов гораздо шире:

• это отличный маринад для рыбы, мяса, птицы, и даже для грибов и тофу. При мариновании понзу можно смешать с другими заправками – например, с терияки;
• в качестве дипа соус превосходно сочетается с сашими, устрицами и татаки;
• он станет оригинальной заправкой для овощных салатов с листовой зеленью;
• придаст пикантную ноту лапше, рису или жареному картофелю;
• идеален для горячих блюд (сябу-сябу или набэ);
• наконец, им можно заправить суп, чтобы получить приятные солено-кислые ноты.

Экспериментируйте и наслаждайтесь! Не забудьте заглянуть в каталог «Корфуд», чтобы заказать лучшие азиатские продукты и соусы.