Многослойное удовольствие: секреты панировки

Из чего можно сделать панировку

Для каких продуктов подходит домашняя панировка? По сути, для любых – вы можете запанировать котлеты, зразы и наггетсы, морепродукты и рыбу, сыр, овощи и фрукты. Крошка используется и для приготовления кондитерских изделий – тортов, штруделей и тд. Однако для каждого блюда используются разные виды посыпок, в том числе многослойных.

1. Сухари: Самый простой способ панировки в домашних условиях – использовать черствый хлеб. Его нужно нарезать на небольшие кусочки, подсушить в духовке до хруста, а затем размять скалкой или смолоть в блендере. Добавив в крошку сушеный чеснок, травы, соль и перец, можно варьировать со вкусом и остротой посыпки.
В Азии очень популярны панировочные сухари панко: они изготовлены из хлеба без корочек, поэтому крошка получается крупной и очень воздушной по сравнению с европейскими сухарями. Смеси панко бывают белыми и желтыми (с добавлением куркумы и других специй). Блюда с «воздушной» посыпкой не впитывают много масла, поэтому на вкус более нежные и легкие.

2. Мука: Это еще один легкий и популярный рецепт панировки. Пшеничная мука образует тонкую корочку, и хорошо подходит для курицы или рыбы. Можно использовать кукурузную, гречневую, ржаную или овсяную муку. В Азии очень популярны панировочные смеси с рисовой мукой: она имеет нейтральный вкус и очень удобна для обваливания.

3. Крупы: Чаще всего для посыпок используют не измельченные крупы (хотя это тоже популярный вариант), а хлопья из злаков. Их, как и сухари, необходимо смолоть в брендере.

4. Чипсы: Хрустящие чипсы с оригинальными вкусами станут очень интересным вариантом для куриной панировки или сырных палочек. Добавлять в измельченную смесь ничего не нужно – перец, соль и ароматизаторы уже присутствуют в самом продукте.

5. Орехи: В чистом виде такая посыпка используется только для кондитерских изделий, но измельченные орехи отлично сочетаются с сухарями и злаками.

6. Овощи: Разноцветная овощная панировка из сушеных хлопьев моркови, тыквы, кабачков или баклажанов имеет нежный вкус и внесет приятное разнообразие в рацион.

7. Сыр: Сырная панировка очень вкусна, и нравится взрослым и детям. Ее приготовление довольно трудоемко: сыр быстро плавится и не выдерживает высоких температур. Поэтому предварительно его смешивают с сухарями, перетирая в руках хлебную крошку и натертый на мелкой терке сыр, чтобы они смешались.

Кляр и льезон

И кляр, и льезон используются для панировки, но по-разному.

Кляр — это не очень густое тесто, создающее финишный защитный слой. Его готовят из жидкости (воды, пива, молока), яиц и муки (пшеничной, рисовой или кукурузного крахмала).

Льезон — это связующий слой между продуктом и посыпкой. Чаще всего для него используют смесь из сливок и яиц, либо просто взбитые яйца. Чтобы понять, точно ли нужен ли в рецепте льезон, попробуйте обвалять ингредиент в посыпке без жидкости и с ней. Если панировка скатывается, на полуфабрикате остаются пустые, незащищенные участки, то без льезона не обойтись.

Как правильно готовить блюда в панировке

Основной смысл технологии – приготовление при высоких температурах. В зависимости от рецепта, вы можете использовать фритюрницу, сковороду wok или сделать панировку в духовке. Если температура и время выбраны правильно, вы получите блюдо с аппетитной корочкой и сочной начинкой. Этот восхитительный контраст текстур влюбляет и очаровывает – что ж, хороший повод для кулинарных экспериментов!

Три азиатских блюда, которые обязательно нужно попробовать

1. Креветки темпура: Вам потребуются очищенные королевские креветки и специальный кляр: на 100 г муки – 200 г ледяной воды и одно яйцо, взбитое с солью. Кляр взбивается быстро, при этом в нем могут оставаться небольшие комочки. Креветки обмакивают в кляр и быстро обжаривают во фритюре, разогретом до 180 С, в течение 3-4 минут. К креветкам можно добавить овощи и грибы. Подавать с соевым соусом.

2. Свинина тонкацу: Для приготовления этого ароматного мяса используется трехслойная панировка. Мясо необходимо отбить, обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и, наконец, в сухари, затем обжарить во фритюре или на сковороде. Тонкацу подается с овощами и одноименным соусом – вы можете приобрести фабричный продукт или приготовить его самостоятельно. Соус тонкацу – это смесь кетчупа, соевого и вустерского соусов, приправленная сладким яблочным пюре, тертым имбирем, чесноком и вином мирин. Соль, сахар и перец опциональны. Готовый соус должен иметь сразу несколько оттенков вкуса – кислый, сладкий и пряный.

3. Чимэк: Веселое название – контаминация слов «чикен» (курица) и «мэкью» (пиво). По сути, чимэк – это новая кулинарная мода, которую ввели в обиход южнокорейские сериалы. Жареная курица и холодное пиво – лучшее сочетание для дружеских посиделок! Пиво выбирайте по вкусу, а мы расскажем, как приготовить ароматную и острую курочку. Замаринуйте нарезанное на порционные кусочки филе в остром маринаде на 2-3 часа, затем обваляйте их в муке, окуните в кляр из взбитого яйца и в панировочные сухари, добавив в последний слой щепотку красного и черного перца. Обжарьте во фритюре. Наслаждайтесь острым огненным вкусом!