Популярные корейские специи, пряности и приправы

С помощью специй изменяют вкус блюда, поэтому к собственно специям будут относиться соль, сахар, уксус, глутамат натрия. Пряности – ингредиенты, которые придают блюдам пряный вкус: как правило, это листья, семена или корневища растений. Наконец, приправы – это сложносочиненная добавка, в которую входят и специи, и пряности. Такие добавки помогают блюдам раскрыться и обеспечивают изысканные переливы вкусов. Какие же корейские специи и пряности являются самыми популярными?

Четыре вкуса еды

1. Солёный. В Корее обычно используют морскую соль, которая отличается от привычной нам поваренной. В ней больше кальция, калия, магния и йода, при этом морская соль не горчит и обладает более хрустящей текстурой.
Соевый соус – самый распространенный соус в Корее. Он имеет соленый вкус, поэтому им часто заменяют соль. Среди огромного разнообразия соевых соусов можно встретить темные и светлые виды, соусы с добавками и пряностями. Применение соевого соуса в азиатской кухне безгранично – от маринадов для мяса, птицы и рыбы до салатных заправок, супов и гарниров.

2. Сладкий. Что касается сахара, то основное различие заключается в сырье: в России сахар добывают из свеклы, а в странах Азии – из сахарного тростника. Чаще всего используют коричневый или черный сахар – нерафинированный продукт с легким карамельным привкусом. Также на типичной корейской кухне вы найдете сладкие сиропы – рисовый, кукурузный или яблочный. Считается, что такие сиропы оптимальны для выпечки – тесто поднимается лучше, чем с добавлением кристаллов сахара.

3. Кислый. В Корее встречается яблочный, винный и зерновой белый уксус, но мастхэв – это, конечно, рисовый уксус (коричневый или светлый). Он очень мягкий, с изысканной сладковатой нотой. Именно им заправляют блюда из риса. Также во многих рецептах встречается рисовое вино мирин – оно обладает одновременно кислым и сладковатым оттенком.

4. Умами. Горький вкус для еды не характерен, и мы его пропускаем, зато в Азии невероятно популярен вкус умами – «белковая нота» пищи. За нее отвечает глутамат натрия – сольный продукт или ингредиент, содержащийся в смешанных приправах (дашида).

Основные пряности

Специи корейской кухни славятся своей остротой, и номером один в этом списке будет красный перец чили под названием гочугару. Однако история его использования вовсе не такая длинная, как можно было бы подумать – в Корею чили попал только в 19 веке благодаря португальским торговцам. Острота гочугару – около 2500 сковиллей (это намного меньше других видов острого перца), однако при некоторых методах приготовления – например, ферментации, жгучесть перца усиливается. Гочугару продается в виде сушеных хлопьев – мелкой и крупной фракции.

Черный перец и паприка также часто используются для приготовления супов, маринадов и соусов для мяса. Другими распространенными острыми приправами для корейского рамена являются зеленый лук, чеснок, дайкон (редька), имбирь, горчица и кориандр.

Жареные семена кунжута – еще одна типичная для Кореи пряность. Это красивый топпинг для овощей или мяса, который придает еде мягкий ореховый привкус и хрустящую текстуру. Следует заметить, что для жарки или салатной заправки тоже обычно используют кунжутное масло или масло периллы.

Наконец, никак не обойтись без морских водорослей: они добавляют еде глубокий, насыщенный йодистый вкус. Нори применяют не только для популярных закусок онигири, но и для супов, овощных блюд и салатов.

Смешанные приправы

Наиболее популярными приправами в Корее, конечно, являются перцовые пасты. Их готовят путем ферментации соевых бобов, затем измельчают и смешивают с другими ингредиентами – в частности, с красным перцем. Самая острая из перцовых паст – гочудян (продается в красной коробочке), несколько меньшей остротой обладает самдян (зеленая коробочка). Перцовую пасту добавляют практически в любые блюда – от тушеного мяса до омлетов и рагу, а привычные к жгучести корейцы употребляют ее и как намазку.

Кимчи – ферментированные овощи по-корейски – абсолютный местный хит, поэтому в продаже можно встретить готовые сушеные приправы или соусы со вкусом кимчи. Их пряный и яркий вкус отлично подходит для мяса, овощей, риса и рамена.

Рыбный соус – еще один не очень привычный для европейцев вид жидкой приправы. Его готовят из ферментированных анчоусов, и используют для усиления вкуса мясных блюд.

Наконец, типичным для Кореи блюдом является чачжан – черные ферментированные бобы. Эта приправа доступна в виде порошка или пасты. Она обладает глубоким мягким, чуть сладковатым вкусом, и отлично гармонирует с лапшой и мясом.

В каталоге интернет-магазина «Корфуд» вы найдете оригинальные корейские приправы, которые идеально подойдут для любимых блюд. Выбирайте и заказывайте – мы отправляем товары во все регионы РФ!