Соевый соус: секрет мировой популярности
Натуральный соевый соус стал мировым хитом: бутылочка с темно- или светло-коричневой жидкостью сегодня найдется на каждой кухне. Кто и зачем изобрел этот продукт, из чего он сделан, как выбрать вкусный соевый соус и что с ним можно приготовить? Отвечаем по порядку.
История
Интересно, что в древности, когда еще не было придумано способов консервации продуктов, соусы служили способом скрыть вкус мяса или рыбы, которые начинали портиться. Считается, что сам термин «соус» произошел от французского «salire», означающего добавление в блюдо соль, и в случае с соевым соусом это полностью верно.
Впервые эта приправа появилась в Китае в 7 веке до н.э.: тогда ее готовили из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Страна испытывала дефицит соли, и рыбно-соевая приправа с успехом ее заменила. Позже технология попала в Корею и Японию (японцы стали добавлять к сое пшеничные зерна и увеличили время брожения раствора), а в Европе стала известна гораздо позднее. Считается, что популяризации соевого соуса способствовал король Людовик XIV, который отзывался об азиатском деликатесе как о «черном золоте».
Приготовление
Как очевидно из названия, основной ингредиент соуса – соевые бобы. В Корее даже существует поговорка: «Потерявшему доверие человеку не верят, даже если он утверждает, что соевый соус делают из соевых бобов» - аналог морали басни про мальчика, который кричал «Волк!».
Для жителей Азии соя была (и остается) доступным источником белка: в этом растении его больше всего. Помимо этого, соя богата витаминами А, С и группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, и рядом других минералов, микро- и макроэлементов. В Азии считается, что она продлевает жизнь и профилактирует некоторые онкологические заболевания.
Способ приготовления знаменитой приправы уже не столь очевиден: в древности процесс ферментации занимал от нескольких месяцев до нескольких лет. Глиняные горшки с измельченными бобами, залитыми солевым раствором, закапывали в землю, где они тихо «варили» свое целебное зелье. Сегодня производители модернизируют технологии путем добавления в раствор нужного количества микроорганизмов (грибки аспергиллы, дрожжи и лактобактерии), но качественный соус по-прежнему созревает не менее 40 дней в отличие от гидролизованного.
Виды продукта
Европейским жителям привычнее видеть его в темной версии, но на самом деле в каждой азиатской стране существуют десятки рецептов соевого соуса:
- Темные, средние и светлые (вплоть до белого);
- Из сои и с добавлением пшеницы или других злаков;
- Крепкий и легкий;
- Натуральный, гидролизованный и их смесь;
- С различными вкусовыми добавками (например, с чесноком или с карамелью).
Классическая приправа темно-коричневого цвета обладает солоноватым вкусом, но людям, которым в силу особенностей питания нельзя употреблять много соли, соус тоже доступен: нужно просто найти его светлую версию, и при приготовлении пищи не подсаливать ее.
Как выбрать «правильный» соус
Лучшую продукцию делают в странах Азии: соевый соус здесь неимоверно популярен, и в Китае, Корее и Японии его употребляют буквально литрами, поэтому конкуренция среди брендов высока. Производители стараются соответствовать уровню спроса.
Качественный продукт содержит натуральные ингредиенты (об этом должна сообщать информация на упаковке). Он не имеет химического, резкого запаха и резкого вкуса: аромат и вкус в нем сбалансированы и приятны. Распространенное мнение о том, что соя любит стекло, поэтому продукты из нее должны быть упакованы в стеклянную тару, скорее, хитрый маркетинговый ход: пищевой пластик столь же безопасен и куда удобнее в транспортировке.
Способы применения
- Маринование. Замариновать продукты в соевом соусе – значит, получить гарантированно мягкое мясо для шашлыка, стейка или ростбифа. Также в нем можно мариновать овощи для гриля. К соусу добавляют немного масла и сока цитрусовых – это универсальный маринад с приятным кисловатым вкусом;
- Обжарка и запекание. Соевый соус в духовке или на сковороде придаст мясным и рыбным блюдам выраженную умами-ноту. Вариантов сочетания продуктов здесь множество, один из самых популярных – терияки: соус, мед и вино мирин;
- Создание дипов для обмакивания. Соевый соус имеет низкую калорийность, поэтому с успехом заменяет масло или майонез. В чистом виде он идеально сочетается с рисом или рамен – продуктами с нейтральным вкусом, поэтому всегда подается к роллам и суши. Но варьируя с ингредиентами – фруктами и овощами, маслом и томатным кетчупом, уксусом и лимонным соком – можно создать десятки оригинальных и очень вкусных дипов.
Обязательно введите в свой рацион этот полезный продукт: теорию о том, что он влияет на долголетие, определенно стоит проверить!
