Куджольпхан - королевское блюдо
Gujeolpan – очень интересное корейское блюдо, состоящее из девяти отдельных частей, которые подаются на круглой тарелке-менажнице. Собственно, об этом говорит и название блюда: gu – 9, jeol – отделение или секция, phan – тарелка. В старину куджольпхан подавался только для корейской знати, и считался блюдом придворной кухни, но сегодня каждый желающий может почувствовать себя принцем крови и попробовать восхитительное сочетание девяти деликатесов.
Важные особенности
Ключевая концепция корейской кухни – гармония вкуса и вида, и gujeolpan олицетворяет эту гармонию. В блюде должны присутствовать все 5 традиционных цветов, имеющих большое значение для корейцев:
- Черный;
- Белый;
- Желтый;
- Красный;
- Синий (в кулинарии он обычно заменяется зеленым).
Каждый из этих цветов символизирует определенное время года, стихию, ощущение и вкус. Вместе они составляют неразрывный баланс или цикл – подобно временам года, сменяющим друг друга.
Существует много рецептов куджольпхан, и вы можете менять его ингредиенты в зависимости от их наличия, но важно, чтобы все пять цветов присутствовали. В Корее популярна история о том, что когда американская писательница Pearl Sydenstricker Buck, лауреат Нобелевской премии, увидела куджольпхан, она не стала его есть, чтобы не уничтожать такую красоту.
Блюдо для закусок представляет собой восьмигранную менажницу с круглой девятой секцией в центре: в нее кладут блинчики мильеонбейонг. Остальные ингредиенты – это овощи, мясо, грибы, морепродукты. Можно использовать проростки сои или маша, морскую капусту, сладкий перец, морковь или свеклу – в зависимости от того, что вы любите, и в этих вариациях заключается прелесть блюда. Каждая порция сама по себе невелика по размеру, но в совокупности девять порций представляют собой очень сытную еду, в которой, еще раз повторим, идеально сбалансированы не только цвета, но и вкусы, а также жиры, белки и углеводы.
Если у вас нет специальной тарелки с отделениями – не беда: просто возьмите большое круглое блюдо и аккуратно разложите ингредиенты так, чтобы они не смешивались между собой.
Рецепт куджольпхан
На приготовление блюда уйдет около полутора часов, поскольку продукты должны хорошо промариноваться. Это важный этап, обеспечивающий правильный сбалансированный вкус и текстуру. Количество ингредиентов зависит от порций еды.
- Говядина. Постную говядину нарежьте очень тонкой соломкой. Для маринада потребуется зубчик чеснока, черный перец, ложка меда, соевый соус и прокаленное (дымное) кунжутное масло. Хорошо перемешайте мясо и накройте пленкой. Мясо обжаривают в вок-сковороде 3-4 минуты.
- Грибы. Корейцы обычно используют шиитаке или Seogi-beoseot (каменный гриб), но при можно заменить их на более доступные виды темных грибов. Нарежьте их соломкой и замаринуйте в такой же смеси, как для говядины. Обжаривайте до мягкости.
- Креветки. Королевские креветки нужно нанизать на деревянные шпажки (зубочистки), отварить (буквально одну минуту) или быстро обжарить с двух сторон на сковороде по подрумянивания, удалить шпажки и нарезать соломкой.
- Морковь. Тонкую соломку из моркови посыпьте солью, дайте постоять пять минут и слегка отожмите. После этого обжарьте в воке на кунжутном масле. Для этого рецепта хорошим вариантом будет и популярная в России морковь по-корейски (заправленная приправами, сахаром, кунжутным маслом и уксусом).
- Огурец. Нарежьте соломкой, посолите, затем отожмите лишнюю воду и очень быстро (буквально полминуты) обжарьте, непрерывно перемешивая.
- Кабачок цуккини. Готовьте аналогично огурцу, удалив кожуру.
- Яичная соломка из белков. Взбейте белки с солью, и аккуратно вылейте смесь на раскаленную сковороду, слегка смазанную маслом. Как только одна сторона такого блинчика «схватится», переверните его и обжарьте с другой стороны. Белки должны остаться эластичными. Остудите блинчик и нарежьте его на узкие полоски.
- Яичная соломка из желтков. Аналогичным образом приготовьте тонкий яичный блинчик и нарежьте его.
- Блинчики мильеонбейонг. На полстакана муки потребуется ¾ стакана воды и щепотка соли. Хорошо размешайте тесто, чтобы в нем не оставалось комочков, и поджарьте с двух сторон маленькие блинчики (традиционный диаметр – 6-7 см).
Все основные составляющие куджольпхан готовы! Осталось взбить аппетитный острый соус. Для основы удобно использовать густой корейский майонез. Добавьте к нему измельченный чеснок, ложку горчицы или перцовой пасты, немного соевого соуса и кунжутного масла, и тщательно перемешайте.
Блюдо подают на общей тарелке (или нескольких, в зависимости от количества гостей). Гостям остается только переложить на свою тарелку блинчик, на него – начинку, добавить немного соуса, свернуть и наслаждаться восхитительным вкусом!
Приятного аппетита! В каталоге «Корфуд» вы всегда найдете ингредиенты, которые можно использовать для создания gujeolpan: кимчи, соевые и перцовые пасты, соевый соус и майонез, морскую капусту.
