Особенности корейского барбекю: гид по стилю
Барбекю – это не про обжарку продуктов на гриле, не про устройство портативных очагов и не про соусы. По большому счету, барбекю – это тема про общение, про теплую и дружную компанию, в которой хорошо и уютно. Где можно неспешно поболтать, пока мясо завораживающе шипит на решетке, обсудить свои и чужие проблемы, и действительно наслаждаться едой, ее основными и дополнительными вкусами, оттенками и переливами. А где это происходит – в ресторане, дома или на даче, не так уж и важно.
Корейское барбекю с его разнообразным меню и обилием закусок – панчанов отвечает этому правилу идеально: здесь найдутся еда и напитки на любой, даже самый привередливый вкус. Мы с удовольствием рассказываем, как устроить вечеринку в этом стиле, и какие из блюд обязательно должны быть на столе.
На чем готовить
Самостоятельное приготовление мяса – главная фишка корейской трапезы, поэтому в ресторанах всегда есть столы со встроенными грилями – газовыми или угольными. Суть идеи в том, что каждый гость выбирает тот вид мяса и овощей, которые ему нравятся, и обжаривает порцию за порцией, переворачивая ингредиенты специальными щипцами для гриля. Это можно сделать на решетке или пластине гриля, а вот шпажки в Корее практически не используют.
Конечно, любое мясо можно приготовить и на электрическом гриле или даже в сковороде, но угли придают барбекю узнаваемый дымный вкус. Чтобы добиться этого эффекта в домашних условиях, кусочки мяса необходимо опускать на очень сильно раскаленную сковороду: нужно, чтобы мясо быстро «схватилось» и подрумянилось, оставаясь внутри нежным и очень сочным.
Итак, вам потребуется гриль, щипцы и ножницы для мяса, и конечно, палочки для еды.
Какое мясо использовать
Хорошая новость: существуют рецепты барбекю для говядины, свинины и курицы, и самое главное, все эти виды можно замариновать заранее, наслаждаясь их разнообразными вкусами.
Говядина ценится за ее чистый и сильный мясной вкус: самые популярные блюда из нее – это ребрышки кальби и пулькоги. Их можно приготовить и из свинины, но маринад в этом случае будет более ярким и пряным. Для пулькоги используют очень тонко нарезанное мясо, поэтому следует использовать вырезку или стейк с вкраплениями жира, чтобы не пересушить блюдо.
Самое популярный куриный шашлык в Корее – это, конечно, курица булдак (в переводе – «огненный цыпленок»), замаринованная в остром соусе кочудян, обжаренная на гриле и посыпанная моцареллой. Если вас смущает сильная острота этого блюда, приготовьте пулькоги на основе куриного мяса – это тоже очень вкусно!
Если выбор мяса достаточно велик, попробуйте рецепты шашлыка без маринада: чадолбеги из говяжей грудинки, самгёпсал из свиной или вырезку дэнгсим. Посыпанные хрустящей морской солью, они будут восхитительны!
Как его замариновать
Сложный маринад – самое главное в корейском барбекю. Тщательно подобранные ингредиенты смешиваются и придают мясу необычный и пикантный вкус, в котором прослеживаются острые, сладковатые и пряные ноты. В большинстве случаев основой маринада выступает соевый соус – темный или светлый, к которому добавляется пюре из фруктов и цитрусовых (они передают мясу сладкий и кисловатый оттенки), перцовая паста, и смесь различных специй.
Самостоятельно приготовить такие маринады не просто, но вполне возможно, если использовать аутентичные продукты. Впрочем, поскольку ритм жизни в Корее очень быстрый, здесь предпочитают использовать готовые маринады, которые всегда обеспечивают кулинарную удачу. Нет ничего проще, чем нарезать мясо и перемешать его с соусом. А пока курица в маринаде, ребрышки или пулькоги маринуются в прохладном месте, можно заняться подготовкой остального стола для вечеринки.
Соусы
Соусы для барбекю – обязательный пункт меню, чтобы гости могли попробовать сразу несколько видов. Большинство готовых маринадов тоже можно подавать отдельно в качестве дипа. Самый главный соус – сладкий и острый ssamjang, готовится из соево-перцовой пасты, чеснока, лука, кунжутного масла и семечек. Его название переводится как «соус для обертывания»: он намазывается на листья салата или периллы, а сверху кладется кусочек жареного мяса. Слегка обжаренное кунжутное масло с зернами и морской солью станет отличным компаньоном и для мяса, и для овощей, ну а соевый соус, кетчуп и майонез позволят создать множество интересных дипов, если добавить в них лимонный сок, измельченный огурец, зелень и чеснок.
Кстати о зелени и овощах
В Корее для ssam – обертки барбекю – используют листья периллы. У нас это растение встречается редко, а в Азии оно очень популярно. Перилла имеет травянистый вкус с анисовым оттенком, и отлично гармонирует с ярким вкусом мяса. Впрочем, заменить периллу можно любым листовым салатом.
Лук и чеснок – обязательные спутники трапезы, неплохо будет дополнить их острым чили и имбирем. Любые другие овощи – баклажаны, сладкий перец, кабачки или морковь тоже можно будет обжарить на гриле, окунув их в острое масло.
Панчханы
Обилие закусок в маленьких мисочках – непременный атрибут корейского барбекю. Они возбуждают аппетит и оттеняют основные блюда. По большому счету, ими вполне можно наесться и без шашлыка, поэтому соблюдайте умеренность, как бы трудно это не оказалось.
- Кимчи – основной панчхан: острые квашенные овощи помогают тяжелой пище лучше усвоиться за счет обилия молочнокислых бактерий. В салаты кимчи чаще всего входят пекинская капуста, дайкон, редис и огурцы. Рецептов этой закуски очень много, и существуют острые, средне-острые и не острые ее сорта.
- Ким – морские водоросли, из которых готовят разнообразные салаты. Йодистый вкус освежает.
- Коннамуль кимчи – разновидность кимчи из ростков сои.
- Танмуджи мучим – великолепная желтая редька дайкон, замаринованная в кунжутном масле и сладком сиропе. В отличие от японского «собрата» такуан, имеющего соленый вкус, здесь преобладают сладкие и острые ноты.
- Гамджа – разнообразные картофельные закуски из батата. Мы знаем, что мясо и картофель – не лучшее сочетание, но поверьте, это невообразимо вкусно.
- Gyeran jangjorim – маринованные в соевом соусе яйца, куриные или перепелиные.
- Чон – горячие блинчики (или оладушки) с разными начинками.
Корейские панчаны можно перечислять до бесконечности, к тому же вы можете успешно создавать новые авторские рецепты. Итак, много закусок, паста для намазки и соусы, конечно, пресный рис, который используется вместо хлеба, и можно готовить говядину, свинину или… Стоп, мы же чуть не забыли про напитки!
Напитки для барбекю
Застолье предполагает хорошее настроение, а обилие жареной пищи – разнообразия напитков, поэтому позаботьтесь, чтобы на столе их было много. В Корее существуют свои традиции употребления алкоголя, и они довольно интересны. В целом, легкое и холодное пиво станет отличным дополнением к трапезе, соджу придаст ей аутентичный колорит, но не менее правильным выбором станет красное вино или макколи (сладкое молочно-рисовое вино).
Холодный травяной чай или натуральный лимонад понравятся тем, кто не употребляет алкогольные напитки.
Теперь, когда панчаны подготовлены, миски наполнены соусами, а мясо промариновано как следует, самое время встречать гостей. Приятного аппетита!
