Дашида: истинный вкус Кореи

Пятый вкус

Umami – японский термин, который обычно переводят как «приятный вкус». То, что ряд продуктов придает еде особенный, насыщенный и глубокий вкусовой оттенок, в Азии было известно давно, но только в 1908 г японский профессор Кикунаэ Икеда решил проверить, какое же вещество в водорослях комбу отвечает за эту особенность. Так был открыт глутамат натрия – соль глутаминовой аминокислоты, присутствующей в нашем организме.

Патент на добавку с глутаматом натрия, которую назвали «Адзиномото», был выдан в 1909 г. Но наличие у человека на языке L-глутаматных рецепторов, распознающих этот самый пятый вкус, было открыто уже в новом веке, в 2002 г. Этот вкус и получил название умами.

Три характерные особенности умами

Мы практически сразу распознаем кислый или горький продукт, предвкушаем сладкую еду и морщимся от пересоленой, едва дотронувшись до нее языком – нам не нужно время, чтобы определить вкус того или иного ингредиента. С умами все не совсем так:

1. Этот вкус ощущается не сразу, а распространяется по языку;
2. Он длится дольше, чем четыре других;
3. Он пробуждает аппетит.

Итак, самое характерное определение умами – это белковый или мясной вкус.

Продукты со вкусом umami

Самый первый продукт, с которым мы сталкиваемся в жизни – это грудное молоко. Что касается другой еды, то лучше всего умами раскрывается при термообработке и ферментации продуктов. Это мясо, выдержанные сыры, рыба и морепродукты, водоросли, грибы, ряд овощей и даже зеленый чай.

Комбинации азиатских специй и соусов почти всегда направлены на усиление основного вкуса продукта: например, устричный или рыбный соус совершенно невозможно есть в чистом виде, но выступая в качестве добавки к мясу или супу, они придают ему особую аппетитность. Именно так действует и приправа дашида.

Ее состав сбалансирован и выверен: в качестве основы выступает говядина, сало и соевый соус (мясной вариант), либо рыбный экстракт и грибы. Эффект умами усилен глутаматом натрия, а приятную остроту придают специи – перец, чеснок и лук. Полезный бонус: при использовании Dasida пищу не нужно солить и подслащивать – соль и сахар уже присутствуют в приправе в нужных пропорциях.

Предлагаем вам три интересных рецепта с дашида, которые придутся кстати и в будни, и в праздники. Предупреждаем: готовьте с запасом, это очень аппетитно!

Жареные куриные бедрышки с лапшой

Курица – легкоусвояемый продукт, который имеет нежный и деликатный вкус. Его легко можно усилить и сделать более выразительным, добавив в рецепт мяса приправу дашида!

На 4 порции:

1. 4 куриных бедра;
2. Лук и чеснок;
3. 1,5 ст. ложки приправы дашида;
4. 1,5 ст. ложки соевого соуса и немного кунжутного масла;
5. Перец и тертый имбирь по вкусу.

Смешайте мелко натертые лук, чеснок и имбирь с жидкими ингредиентами, добавьте дашиду, перемешайте и натрите смесью бедрышки. Положите их в герметичный пакет и отправьте на час в холодильник. Затем обжарьте замаринованную птицу во фритюре или на гриле и подайте с лапшой, заправленной кунжутным маслом.

Острый суп юккедян

Главные ингредиенты знаменитого корейского супа юккедян – говядина и папоротник-орляк. Также в него добавляют лук-порей, зеленые ростки сои (можно использовать маш), и грибы Шиитаке. Густой, пряный и ароматный, суп одинаково хорош в холод и зной: он быстро утоляет голод и надолго насыщает.

Рецепт:

1. Приготовьте наваристый бульон из постной говядины, луковицы и шиитаке;
2. Отваренное мясо и грибы нарежьте соломкой;
3. Нарежьте папоротник и зелень перышками;
4. Приготовьте заправку: 1 ст. ложку кунжутного масла смешайте с таким же количеством соевого соуса и добавьте хлопья красного перца;
5. Смешайте заправку с зеленью;
6. Добавьте в бульон нарезанные ингредиенты, заправку и приправу дашида из расчета 1 ч. ложка на порцию. Суп должен потомиться на слабом огне 5-6 минут.

Юккедян традиционно подают с отварным рисом и маринованными овощами.

Мясное рагу (будэ чжиге)

Этот рецепт иногда называют «армейским рагу»: в качестве мясной составляющей для блюда можно использовать тушенку, консервированную ветчину или сосиски, но вкуснее всего оно будет «звучать» с отварной говядиной. Также потребуется лапша рамен, отварная или консервированная фасоль, лук-порей и кимчи.

Приготовление:

1. Нарежьте мясо и лук кубиками, смешайте с фасолью и кимчи, положите в кастрюлю и залейте водой;
2. Добавьте приправу для мяса дашида и немного морской капусты;
3. Когда бульон закипит, добавьте в него кимчи и тушите около 10 минут;
4. Добавьте свежий или сублимированный рамен, ложку соевого соуса и кунжутного масла, красный перец по вкусу и тушите до готовности лапши;
5. Посыпьте рагу зеленым луком.

Напоминаем, что купить продукты из Кореи можно у нас в «Корфуд»: мы предлагаем широкий ассортимент соусов и приправ, в том числе знаменитую дашиду. С ней ваши блюда всегда будут на высоте!